中國的餐飲行業是一個分散度高，集中度低的行業。隨著競爭加劇，餐飲行業的集中度必然會逐漸提升。這種提升一定是從上端供應鏈逐步轉達到下端餐飲企業。
圖片來自“123rf.com.cn”
中國的餐飲行業是一個分散度高，集中度低的行業。目前，中國百億以上的餐企還屈指可數，如海底撈市值也才達到70-80億元。
隨著競爭加劇，餐飲行業的集中度必然會逐漸提升。這種提升一定是從上端供應鏈逐步轉達到下端餐飲企業。目前，中國餐企私人化采購的現象還普遍存在，這就導致食材無法溯源、價格經常波動。供銷采購流程的不規范藏下隱患，如食品安全事件突然頻發，不僅擾亂餐企的正常經營秩序，還引起顧客恐慌。隨著中國餐飲業增長速度重回兩位數，政府對食品安全監管力度的不斷增強，再加上餐飲行業信息化技術的加速，餐飲企業對供應鏈的需求將愈加強勁。
全案總包和垂直細分均有玩家入局
正是看到了餐飲供應鏈市場的巨大前景，各種玩家紛紛進入餐飲供應鏈這一藍海市場?？v觀已入場的餐飲供應鏈企業，如果以他們服務的客戶類型為劃分標準，大體可以分為全案總包玩家和垂直細分領域玩家。全案總包玩家包括蜀海、功夫鮮食匯、京東企業購、優配良品、美菜、餐貓等；除開全案總包玩家外，還有一類是以核心品類、業態、服務地區等切入的垂直領域供應鏈服務商包括鏈農、信良記、凍品在線、冷聯天下等。
從京東企業購、功夫鮮食匯、和信良記、蜀海等幾家頗具代表性的餐飲供應鏈企業的玩法，來看目前的餐飲供應鏈行業發展，可以觀察到以下幾個特點：
-圖1-
-圖2-
①餐飲供應鏈近三年玩家顯著變多，并逐步呈現細分化趨勢
從上圖2可以看出，除了冷聯天下，表中玩家對于餐飲行業性質的供應鏈布局，均于近三年才開始。蜀海雖自2007年就成立了，但其實去年才開始真正發力；另外，餐飲供應鏈此前多為全案總包玩家，甚至是全行業，近1-2年內開始垂直細分，這也充分說明了，餐飲供應鏈建設的復雜性。
②因為重資產模式，玩家以傳統供應鏈企業及餐企為主。
由圖2所示，餐飲供應鏈的融資額基本在億元級以上，遠遠高于餐企的融資額。這是因為餐飲供應鏈建設是重資產模式，包括研發、采購、中央廚房、倉儲物流等環節，每一個環節都需要耗費巨大的人力財力、物力。
③大玩家雖布局餐飲供應鏈，但另有所圖。
以圖1中的幾個企業為例，首先蜀海，雖然成立于2007年，但是2016年才開始真正發力，其采用自有中央廚房的供應鏈模式，主要服務于火鍋、中餐、燒烤、韓餐等業態中3家門店以上的大型連鎖客戶。但其母公司海底撈顯然志不僅僅在此。除了蜀海，目前，海底撈已經分拆出了頤海、微海、海海科技等多個公司。如今，連外賣業務也獨立出來。這樣的業務擴展類似于互聯網企業的生態化布局。
另一個例子，是功夫鮮食匯。依托于真功夫27年的中式餐飲經驗，孵化出的功夫鮮食匯首批合作客戶為“遇見小面”等快餐企業，特點是以食品供應鏈為核心，強調食材溯源。
其實真功夫從2015年就確定了中式快餐孵化器的戰略，目前已經先后推出面類品牌秦王拉面，外賣聯盟功夫訂餐，開放供應鏈平臺功夫鮮食匯也是其重要一環。此外，真功夫新品牌“功夫開拓”為剛進入的餐企提供選址到人才輸送的一系列服務。
顯然海底撈和真功夫未來都想把自己打造成生態化的集團，布局餐飲供應鏈只是其中一環而已。
再比如京東的京東企業購有四條不同的行業供應鏈規劃，分別是餐飲行業、加工制造業的工業輔料、商用，為餐企提供供應鏈采購服務只是其中一個業務板塊而已。
④除了具備較強的核心競爭力外，提供增值服務也是亮點
比如蜀海供應鏈，因其自有菜品研發團隊，可以為客戶提供獨有的產品；京東企業購，本身有京東金融業務，在供應鏈業務達到一定體量時候，能更方便的為企業提供基于供應鏈的金融服務等綜合服務；真功夫，除了供應鏈之外，還能為餐企提供從選址到招聘的服務等等，這些餐飲供應鏈企業除去供應鏈業務外，基于自身優勢為餐企提供的增值服務也一定程度上提高了自身的競爭力。
⑤新趨勢：擁抱互聯網，應用信息技術，注重大數據的挖掘。
目前凍品在線已經推出供應鏈SaaS，但仍處在探索階段。對于供應鏈SaaS企業來說，數據是其核心價值，未來基于供應鏈數據可以指導餐企采購和經營，能夠較大程度的提高餐企的競爭力。從2012、2013年左右到現在餐飲SaaS經歷了3-4年的時間，才逐漸成熟，而供應鏈是比餐飲業更為復雜的領域，因此餐飲供應鏈SaaS真正成熟還需要比3-4年更長的時間。
整體來說，玩家雖多，但事實上發展并不順利
今年內推出的京東企業購、功夫鮮食匯、等推出時間不長，無法判斷其發展情況。信良記一經推出，在4個月內連續獲得兩輪融資，雖然為餐飲供應鏈行業貢獻了很多熱度，但頻頻融資也透露出一個信號就是餐飲供應鏈需要大規模燒錢，更不用說那些已入供應鏈坑許久的比較沉寂的互聯網供應鏈平臺。
餐飲供應鏈目前仍處在初期發展階段
目前，餐飲供應鏈已經成為2017年餐飲行業的小風口，不僅表中體現的企業，餐飲信息化領域的玩家也普遍在布局這一業務，甚至投資人也紛紛將目光轉向這一領域。但通過以上分析不難看出，餐飲供應鏈領域內，雖玩家眾多，但整體發展差強人意，可以說目前仍處在初期發展階段。
新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應鏈現狀：供銷兩頭小而散，交易環節多，品種復雜，交易效率低下，基礎性原料多，基于商業模式全鏈條考量規劃的半成品、準成品很少。
據億歐總結，餐飲供應鏈行業目前存在以下幾個問題：
①餐企供應鏈管理理念落后
餐飲產品以食物為主，原料多為農產品。分散的農戶或中小型供應商在原材料供應商中占據重要比例。企業與這些原材料供應商之間沒有建立起長期性的合作伙伴關系。在買賣相對自由的情況下，餐企缺乏布局穩定供應鏈的戰略眼光。
②中餐食材復雜，難以標準化的需求。
以調味品為例，茴香的品種多達20多種。而辣椒醬僅云貴川就有十余種。中餐食材復雜，需求難以標準化。因此，信良記才以小龍蝦等鮮蝦品類切入，只推爆品。這樣做，一方面是因為新辣道本身已經有魚蝦產品的供應鏈優勢，另一方面這樣的定位，也規避了復雜食材標準化的需求。
③供應鏈的本身成本高、損耗大、品控難、人才短缺。
目前中國生鮮產品的保鮮技術相比較國外仍有很大差距，在加上基于信息技術實現訂單高效履約，也是重要的技術難點。
④餐企開放供應鏈存在一定程度的尷尬。
有業內人士認為，蜀海一直難以做大，與它作為海底撈供應鏈的身份有著直接關系。因為體量差不多的餐企，很可能就不會用海底撈的供應鏈。一方面面子上過不去，另一方面供應鏈是餐企的命脈，非核心產品還好，核心產品肯定不愿意掌握在競爭對手手中。
結語：
我國餐飲行業在經歷幾年的沉淀和轉型升級后，重新迎來了較強勁的增長態勢，餐飲行業的發展勢必帶動上游供應鏈行業的增長。而目前物流企業、傳統的供應鏈企業、餐企、互聯網平臺紛紛入局餐飲供應鏈領域，可以預見的是后面會繼續有玩家進入，但億歐奉勸沒錢沒勢的小玩家就別趟這趟渾水了，不然死都不知道怎么死的。未來，餐飲供應鏈領域的競爭只會越來越激烈，但優勝劣汰之后勢必將加速整體餐飲行業集中化程度的提升。
