9月8日消息，在2017中國（常州）電子商務應用發展年會生活服務分論壇上，優配良品董事長、CEO史慶東發表了題為《城市消費升級下的食材供應鏈》的公開演講，他指出，優配良品基于經營方式、組織結構、提升資產的使用效率重新構建人、貨、場。
優配良品董事長、CEO史慶東
溫馨提示：本文為速記初審稿，保證現場嘉賓原意，未經刪節，或存紕漏，敬請諒解。
以下是演講實錄：
史慶東：感謝常州，第一次來常州，這個地方確實挺美的，也非常感謝到場的各位。
優配良品是一家新成立的公司，我們是2015年開始創業，我服務的是所有餐飲企業，我用20分鐘時間和大家分享。
優配良品定義是“新餐飲食材供應鏈的綜合服務平臺”。我們拜訪了將近10萬家餐飲企業，我們擺放了經營者、廚師、采購和從業人員，這里最多的就是餐飲的經營者，我問所有做餐飲的老板，我說你為什么做餐飲，做餐飲想干嘛，你覺得怎樣能贏？他們回答是千奇百怪，很多人回答是一定要好吃，而且要有特色的菜品。為什么這樣回答我？我相信在常州當地也有那種非常棒的菜品，這個菜品可能在非常豪華的酒店中，大部分在餐飲館子中，我是沈陽人，每次我其他城市的同學到沈陽找我的時候，我經常帶他們下一些小館子，他們也覺得很好吃。做餐飲最核心的是必須有一道菜品讓別人一個月不去就想，不管哪來的朋友。這樣餐飲、企業都有非常穩定的復購率和口碑，好吃、有特色的菜品是所有餐飲企業老板心中追求的目標。
大家都知道，今天我們有很多的分享嘉賓在講科學，但是在餐飲中有一個角色叫廚師，廚師是藝術家，今天這個廚師心情非常好、心情非常美麗，他們做出的菜可能是120分，但是過幾天感冒了、心情不好了，可能做出來就是80分，80分我們的食客就不滿意了，就要投訴你。所以，很多餐飲的老板都講希望我的菜品能夠穩定在100分，最低不要低于90分，希望降低顧客的投訴率，因為今天有各種各樣的引流、營銷手段幫助餐飲老板引客，但是在座的90%的人都有這樣的就餐體驗，就是去了這家店以后再也不想去了，不是因為服務或者環境不好，是因為不好吃。
我相信在座的有很多老板，我也是優配良品的老板，我希望員工素質、工作技能、眼界和格局都能夠穩步提升或者跟上企業發展，因為做老板的人都知道我們想把企業做大需要很多的得力干將，企業要發展，管理能力、人才素質不提升沒有辦法發展。
老板都覺得利潤越多越好，成本越低越好，這是所有行業和經營者的心聲，這是他們的理想。
今天做餐飲行業的很少，但是但凡涉及到實體產業的企業家朋友都有相關感受。租金越來越貴、人力成本越來越貴，尤其在餐飲這個行業里。我們開始做的城市是北京，我們拜訪了很多小餐飲，街邊店門口都有一個招聘，長期招聘服務員，永遠招不到。原材料采購成本越來越高，為什么原材料的采購成本越來越高？因為參與到原材料經營、生產的人工成本越來越貴，物流、人工費、人工工資越來越貴，餐飲老板心中很美好，但是理想及現實一比較，這就是我們在餐飲行業里經常聽到的餐飲經營者的三座大山。
（PPT圖示）這一頁不完全，我和大家分享一下一個最基本的餐廳后端供應鏈的組織結構。最左邊是中餐廚房，每一個中餐廚房都有一個中餐的行政總廚，中餐行政總廚是干嘛的？就是餐飲企業的餐品經理，老板說要干川菜，川菜分很多種，我想做火鍋的時候他們就要找一個火鍋類目的行政總廚，如果想做水煮魚就是找水煮魚的產品經理。行政總廚核心就是定菜品、定價、定水平、定標準，保證這個餐廳有一套特色菜品。行政總廚下面是廚師長，他的任務是按照行政總廚的要求標準和工藝做的更好。廚師長下面有炒菜系列，今天大部分人沒有去過餐飲后廚，很龐大、很宏偉，廚師長下還有做配菜的，今天我們想做水煮魚，不同餐廳有不同的廚師長負責，下面還有副廚師長，還有頭廚，幫工、主工、小工。我們吃的每一道菜背后都有很長很長的工序，有這么多的人在幫助你服務，所以對于做餐飲的經營者來講，我認為所有餐飲企業的老板都是非常牛逼的，因為管理了龐雜的體系，很多餐飲企業在搞中央廚房，如果搞中央廚房獲得小的消費中心就需要有采購聯系供應商，供應商把貨送到廚房和消費中心，有了采購還有收貨，收貨還有庫管，還要有生產，因為要幫助餐廳把所有的原材料洗、削、質檢等等。
餐飲企業現在太難了，所以餐飲企業都在想要轉型、要升級。2015年開始餐飲行業流行要“去廚師化”，既然我做一道特色菜品分享給消費者，我希望我的廚師越來越好，這一點對不對。還要“去資產化”，很多餐飲企業說了原來廚房很大，因為現在房租成本、能源使用成本都很大。還有“去原料化”，我以前要用半成品去競賽，檢驗這樣做到底對不對，如果不從整個供應鏈全局去看，主要看三點：
第一，經營方式。如果經營方式不改變，一天賣出100種菜的半成品其中20種，原來那套班子還要有，那些人變成產能浪費。
第二，組織結構。我和很多餐飲老板或者廚師長交流，發現很多幫工、配菜員雖然變成了小時工但是還是不熱愛這個企業，所以他們認為這些人的素質和技能不會成長。
第三，提升資產的使用效率。大家知道平時在北京一個商業地產，我們就算臨街商鋪一平米8元，租了400平倉庫，其中40%-50%的空間需要給廚房，租了這么貴的面積但是使用率很低，尤其閑暇的時候或者用不到的時候，或者發生粗加工的時候浪費了很多錢，如果不改變這個結構的話，單純去廚師、原料和生產是沒有意義的。
優配良品是干嘛的？
我們希望基于這三點重新構建（人、貨、場）。去年下半年開始聽到一個詞，叫做新零售。今年我們提出新餐飲，就是希望重新構建關于餐飲后廚整個生產供應鏈條“人”、“貨”、“場”機制，為什么“場”放在第一位，場和使用場景，比如說火鍋企業，后廚標準化做的非常好，基于商品本身的要求和做臭鮭魚完全不同，不是因為火鍋沒有魚，因為臭鮭魚需要的菜就是臭鮭魚的配菜，但是火鍋是主材，所以必須抓住后廚的使用場景構建供應鏈。
第二，人。到底我們應該用什么樣的人做成相應標準的菜品，不管是原料還是半成品、成品。
第三，貨。我們給他們提供什么樣的產品。
我們核心目的就是依據所有餐飲老板內心最核心的訴求，就是希望保證菜品的特色，這是餐飲企業的大前提。如果今天提供一款產品，雖然成本很低，雖然不需要很多廚師和地方，但是不好吃也不會供應給他們，這個餐飲企業也不會要，所以大前提一定是美食，一定是好吃。在保證好吃的前提下，盡可能穩定廚品。核心的烹制流程或者是加工方式是極檢的，盡可能減少在這個過程中人員成本以及空間成本和能源使用浪費。最后，希望上游穩定供應。
和大家分享一個例子，我沒有來過常州，我去過江蘇的蘇北、山東等等地方，那個地方非常流行一個菜叫地鍋，地鍋有幾個品類，我和大家舉的例子是地鍋雞，非常非常好吃。這個地鍋雞曾經的生產方式是廚師需要在市場上買生雞，回來剁，剁碎加輔料，整個這個過程做成一道菜需要采購，買一堆原料需要四五個人才能夠做成一道菜，所以這個老板非常頭疼，現在在全國有20家店，他就找到我們希望保留原來的廚師和口味，之前所有的事情需要我們幫助他們解決，同時不想增加成本，希望所有門店都能夠每天配送。他希望的要求非常高，保證產品的特色，能夠日配，讓我盡可能沒有庫存，每天也不需要很多人生產，客人來了點了就有貨，第二天沒貨就補貨，我們基本上按照這個行政總廚和老板要求制定這個標準。我們找到新鳳祥集團，這個企業是百勝集團核心供應商，他們主要做雞肉類產品，配合他們行政總廚研發成這個樣子（PPT圖示），撕開放在鍋里煮幾分鐘就可以了。
每天客戶通過優配良品APP可以下單，我們可以提供一整套服務。（PPT圖示）這是我們聯合廠商一起研發的酸菜魚，還有小龍蝦，最近我們推出一個新品肉卷品，我們公司員工很幸福，每天來樣品的時候大家中午吃的非常開心，優配良品所有供應商都是“三同”企業，他們有非常高的食品安全的標準，所有食品安全以及原料菜品都是全程可追溯，基本上可以實現從供應商倉庫直接到客戶后廚。
因為優配良品今年還很小，希望通過5-10年時間，讓優配良品真正成為中國最繁榮的餐飲供應鏈綜合服務平臺，希望通過所有人以及產業上下游和客戶共同努力，讓餐飲經營更美好，謝謝大家！
