6月30日，餐飲行業(yè)的商業(yè)史早在秦漢時期就已發(fā)端，這一古老行業(yè)歷經幾千年，在今天各行各業(yè)都在進行數字化轉型升級，科技、互聯網與餐飲行業(yè)正確融合方式會是什么樣的呢？

在“餐飲數字化新通路—解鎖商家增長密碼”沙龍活動上，包括阿里本地生活服務平臺業(yè)務相關負責人、連鎖餐飲企業(yè)業(yè)務負責人、小型餐飲創(chuàng)業(yè)者等各領域人士共同探討了這一議題。

在口碑副總裁陳盛看來，餐飲業(yè)發(fā)展至今，盡管已經歷了網頁點評、團購、外賣等在線服務的洗禮，但仍然廣泛存在“雙高雙低”問題：流失率高，通過營銷引流來的用戶流失掉。投入高，成本高和營銷費用投入高。雙低則是毛利低和標準化率低。目前在整個餐飲行業(yè)，不管供應鏈、門店管理、系統(tǒng)能力，還是餐飲流程管理的標準化都極度欠缺。因而，推進餐飲業(yè)數字化發(fā)展，就要從“引流、留存、提效、降成本”這些方面全面切入。

今天核心競爭力阿里跟其他平臺最核心競爭力有兩點，一個是人的洞察，一個是數據，是互聯網基礎建設的體現。當有這兩個門檻的時候，有用戶的洞察，再有數據，就可以做出很多不一樣的東西。

從流量運營轉向用戶運營

在陳盛看來，餐飲企業(yè)數字化不是酷炫，不是跟風，需要真正給商家?guī)鞟PP值的提升，重要的是真正能讓餐飲企業(yè)經營的效率、成本降低，讓留存效率更高。只有真正滿足了用戶的需求，才能留住用戶，將引來的流量轉變?yōu)榱舸妗Ｔ趺戳糇∮脩簦ㄟ^數字化改造后用戶的運營成為非常核心的焦點。復購、擴展性成為陳盛反復提及的關鍵詞。

留住客戶，首要的是對消費者需求的洞悉需要精準。陳盛介紹，憑借阿里本地生活的大數據分析，消費者有三個非常顯著的趨勢變化。第一是即時方便的選擇。第二個是高效自由的服務。第三個是高性價比商品。

與之相應的是餐飲業(yè)需要做出以下三個方面的改變：第一，社區(qū)化。商家開店的基本原則是圍繞社區(qū)展開，口碑餓了么依據交易數據、流量分布等情況，在全國范圍內圈出眾多網格。商家能夠依據網格的不同特征來進行選址，輻射社區(qū)，達到更高的經濟效益。

第二，電商化。本地生活服務行業(yè)要向電商業(yè)借鑒數字化的成功經驗。目前，餐飲業(yè)正在經歷云系統(tǒng)的升級。云系統(tǒng)背后有三大亮點，掃碼點單、移動支付和會員通。漢堡王(中國)自去年和口碑餓了么打通會員數據以來，新增會員近200萬，會員下單頻次提升10%。目前已實現線上線下部分會員權益共享、會員標簽精細化運營等。

第三，標品化。很多火爆的餐飲品牌在標品化中找到商機。當門店越開越多，為了達到服務標準高度統(tǒng)一，從供應鏈上游到餐品的制作，必須進行標準化管理。在這個過程中，很多菜逐步被餐廳做成了標品。標品做得好之后，可以共享給其他餐廳，甚至開放給消費者端。從前端的社區(qū)化，到中間端的電商化，再到后端的標品化，餐飲業(yè)全鏈路數字化帶來了三大升級方向。

組織形態(tài)相應變化：小前臺大中臺

數字化經營其實改變的是企業(yè)經營者思想和經營者心態(tài)。餐飲業(yè)務進行調整后，組織開始要發(fā)生一些變化。

陳盛表示，阿里本地生活服務平臺提供的餐飲企業(yè)數字化解決方案總分結構變成了三個：小前端、大中臺、和大后臺組織的變革，其實有點像互聯網企業(yè)。

具體的，小前端的作業(yè)方式，就是讓遍布在城市不同區(qū)域的門店擁有更多的權限和自主化經營。一改過去餐飲品牌規(guī)模化的時候非常強調的控制性、高度的標準和統(tǒng)一性。

阿里本地服務采取的方式是，通過網格化的形式來界定在每一個單元里頭的門店的運營。因為每個網格周邊輻射的消費人群不一樣的，有些店附近住的是學生，有些店附近住的是創(chuàng)業(yè)朋友，有些店周邊是一些教授老師，這些人消費觀念意識需求完全不同，如果每個店執(zhí)行統(tǒng)一的營銷，統(tǒng)一的商品，統(tǒng)一的服務，必然會出現某些區(qū)域效果達不到最佳。

小前端的目的，就是要授予門店更多因時因勢自主化運營，以讓各店達到最佳運營效果。

另外，“大中臺”則是餐飲企業(yè)要構建運營中心這個概念。運營中心的作用是賦能前端小門店，運營中心是起到規(guī)范標準，甚至是業(yè)務策略和分析的能力。比如整個收銀是一套系統(tǒng)，所有店面的用戶數據要統(tǒng)一進行分析，進行門店建議策略改善。

在小前臺、大中臺的背后則是要加強供給中心，就是大后臺的建設，包括產品研發(fā)，中央廚房、生產加工、供應鏈、倉儲配送等。

基于上述構想打造的阿里巴巴商業(yè)操作系統(tǒng)餐飲版，把流量、場景、營銷工具、服務能力、倉儲、物流、金融、供應鏈、POS做整體化建設。商業(yè)操作系統(tǒng)以POS端著+商家端+APP端的模式構成。陳盛介紹：“我們說APP端是流量端，商家端是應用端，pos端是經營端，這三個端給到商家，這三個端底層在系統(tǒng)里，人是同一個人，商品是同一個商品，交易同是一筆交易，后面營銷、服務、供應鏈全部是統(tǒng)一，到最后增加金融、配送全部在這套系統(tǒng)里面運作，這是一個龐大的工程。”

這一餐飲全鏈路數字化改造背后，是口碑餓了么六大能力的體現，包括智能數據、超級入口、金融支付、物流配送、精準營銷以及硬件設施。

同時，陳盛建議，未來餐飲商家應重點關注下面四個方向。一是IP為王，做餐飲必須要有零售的思維，注重品牌的打造；二是網絡化的服務網點分布，這種分布一定是基于用戶群和潛在客戶進行，并且提高他的復購率和頻次；三是AI餐廳，AI帶來的是運營效率的提高；四是共享式供應鏈，這對中小商家來說是很關鍵的。