大地回暖，餐飲業的資本寒冬也隨之揮手遠去。
近日，新辣道旗下供應鏈品牌信良記5000萬元Pre-A輪融資“事件”引起業界高度關注，從融資數字來看并不十分驚人，而之所以吸引了人們注意力的原因就是餐飲業供應鏈的興起。
大家都知道，餐飲業過去一年經受了一場難捱的資本寒冬，但2017年餐飲業為了抵御資本寒冬的嚴峻考驗，餐飲大佬悄然布局了新的打法——布局供應鏈試圖打開B端市場。餐飲行業中的供應鏈玩家以服務類型為標準，大致可分為兩類：一類是提供全案總包，以蜀海代表；一類是以餐飲企業核心品類為導向的垂直品類供應鏈服務商，信良記就是其中代表。
除信良記外，海底撈、真功夫等具有資金實力的連鎖餐飲企業也都開始向產業鏈上游延伸。那么，這些餐飲巨頭布局供應鏈的情況如何?
早在2006年，還是新辣道集團創始人的李劍已逐漸將目光放在食品供應鏈這個源頭市場上；2014年，打造面對2B端的供應鏈項目——信良記。信良記提供的是只需要餐廳簡單復熱就可以做出美味的爆品標準化食材。
據了解，信良記目前的主營產品為魚蝦貝蟹等水產品，依托爆品戰略和核心競爭優勢，信良記將小龍蝦，酸菜魚等單品做成他們的首批試水產品。據透露，信良記后期還會陸續推出牛蛙、香辣蟹、蝸牛等一系列產品，最終建立一個爆品產品庫。
當前，信良記的主要目標客戶鎖定兩類商戶：一類是中小商戶，他們需要爆品為餐廳引流，同時也需要基礎的配套方案，滿足異地擴張和規模化發展的需求;另一類是大型連鎖商戶，結合他們在配方、料包等方面的個性化需求，提供定制服務。
采購：采用“從工廠直達消費者”，砍掉了生產端的“養殖戶、收購商”和餐廳端的“采購、清洗、加工、制作”等多個環節，降低了人力和食材成本，提高了餐廳的凈利潤。
加工：運用現代化工廠完成食材的加工和處理、料包等調味品的制作。
物流：信良記自建了物流體系，保證運輸環節中的溫度保持在-18攝氏度，確保產品在運輸環節的品質安全。通過“自有冷鏈配送體系+第三方物流平臺”配送給B端客戶，餐廳可直接復熱并出售給消費者。
在前端供應鏈的最后一環物流配送上，信良記堅持從產品源頭到運輸過程中，全程把控監管。目前，在北京、上海、西安、深圳、武漢、成都，信良記均設有分倉，配送范圍可覆蓋全國，嚴格控制冷鏈運輸環節。
另外，在渠道模式，信良記提出了四種模式，第一是直銷渠道，這主要是為了做好市場打板；第二是城市合伙人模式；第三是特殊通路電商平臺；第四是針對大型連鎖企業作定制化開發。其中，現階段會以城市合伙人模式為主。
2007年蜀海公司開始獨立運作，為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務。和其他餐飲業供應鏈企業不同，蜀海是平臺型的公司，它作為上游供應商和下游餐飲企業之間的橋梁，從供應商手中收購原材料，搭配出售給餐飲企業。作為中間環節的服務商，蜀海對供應商有著嚴格的管控。
主蜀海提供的商品品類豐富，涵蓋米面糧油、調味干貨等十個品類，有專業的采購隊伍負責采購食材，對供應商進行嚴格的資質審核和品控管理。
作為一個綜合性的第三方服務平臺，蜀海以擁有三家門店以上的連鎖餐飲企業為目標客群。除滿足于海底撈自身業務發展外，還服務于世界最大零售集團之一的“7-11”航空配餐企業-北京航食；火鍋類：海底撈、熱辣壹號等；中餐類：青年餐廳、九毛九、西貝等；燒烤類：很久以前、麻省理工等；韓餐類：韓時烤肉等。
采購：在供應商的選擇上面，蜀海會劃分品類，每個品類都有專業的采購來負責。企業規模大小不是甄選的唯一標準，蜀海更看重其性價比是否高。供應商必須證照齊全，沒有資質的供應商無法進入蜀海的合作伙伴名單，其生產的商品也不能入庫。
加工：蜀海在北京、上海、成都、西安、鄭州、武漢和東莞建有7個生產加工基地，不僅能夠提供標準化商品，還可以根據餐飲企業的配方制作個性化菜品，甚至和餐飲企業聯合研發新菜。
物流：蜀海在全國有七個物流中心，日吞吐量達到900噸，通過全國布點，蜀海能夠滿足連鎖餐飲企業異地擴張和跨區域經營的需求。除了從商品采買到物流配送的“一站式服務”，蜀海還能提供多樣化的配送服務。
另外，值得關注的是，蜀海還上線了供應鏈金融業務，幫助餐飲企業解決資金周轉難、銀行貸款難等痛點，為餐飲企業提供全方位后臺供應鏈的支撐。通過保理融資、存貨質押、倉單質押和待采融資等四種成型的融資模式，幫助上游原料供應商和下游餐飲企業解決資金問題，為供應鏈產銷兩端均提供金融助力。
去年年底，真功夫宣布，將從2017年起向餐飲同行開放供應鏈，提供從原料生產到配送一體化的專業服務，打造餐飲行業的供應鏈平臺。
真功夫供應鏈體系結構是由“供應基地/供應商+中央廚房及主倉+區域配送倉及二級中央廚房+餐廳”四層三級體系構成的，背后由強大的IT系統進行支撐。
以產品類別為基礎，真功夫主要劃分為四類研發產品：主餐類、早餐宵夜類、甜品飲料類、湯和小吃類。
目真功夫向同行開放供應鏈，一方面是大家可以互惠互利，另一方面也希望提升整個行業供應鏈水平。
采購：目前真功夫已經在全國建有三個供應鏈基地，分別位于華南、華東、華北。此外，還有一個全國調料中心，已經形成了包括原料精選、過程監控、成品檢測、三溫儲運、可追溯體系五個環節在內的食品安全保障體系。
真功夫在篩選供應商時，至少需要進入四個環節：資質審核、小樣測試、現場審核、批量測試。對供應商過程管理主要通過三種途徑：建立完善的交付標準、定期考察、信用積分管理制度。
加工：按照不同的產品線進行分工，真功夫的產品加工分別為蔬菜生產線、肉類生產線、禽類生產線。而整個制造中心均采用統一的加工工藝與統一控制，可大大降低食品安全風險。
物流：目前，真功夫在全國擁有華南、華東、華北三大中心，負責所有餐廳的采購、加工、配送。這在最大程度上保證了原料的健康、加工的科學，以及配送的安全，從而最終使呈現在顧客面前的餐品是令人放心的。
與此同時，真功夫供應鏈體系打造了一條完整的配送冷鏈，強化了食品配送安全，它涵蓋了溫度與時間記錄、在途跟蹤、溫度設備控制、商品驗收、溫度監控點設定、消毒控制等領域。
另外，真功夫通過引進先進的管理軟件，從供應商管理到中央廚房生產及冷鏈物流配送模式，均設有生產加工系統、倉儲管理系統、餐廳訂貨管理系統、運輸管理系統、客戶服務系統等各種IT系統。全面實現了管控集團的財務、生產鏈、采購供應鏈、物流配送鏈、人力資源、食品安全管控的協調運行。
對餐飲企而言，看得見的產品、環境、服務等前端競爭固然重要，但看不見的供應鏈競爭其實才是餐企之間的終極競爭。當前，餐飲巨頭紛紛轉型供應鏈發展模式，但是這條路好走嗎？
而當前，中國餐飲供應鏈尚處于萌芽狀態。新辣道總裁李劍這樣描述餐飲供應鏈現狀：供銷兩頭小而散，交易環節多，品種復雜，交易效率低下，基礎性原料多，基于商業模式全鏈條考量規劃的半成品、準成品很少。
真功夫所在的快餐行業恰恰是一個薄利多銷、以規模取勝的行當，供應鏈體系相對強勢。因此，真功夫選擇在此時戰略調整向行業公司轉型，符合企業利益最大化的理性選擇。
也有人認為，盡管供應鏈或許在規模體量、技術能力等方面，能夠支撐餐飲公司向行業公司轉型，但作為一家餐飲企業，要去服務整個行業，有點兒類似“既踢足球，又當裁判”，身份上存在一定尷尬。
“像一些體量差不多的餐飲企業，很可能就不會用真功夫的供應鏈。因為大家同為餐飲企業，讓同行賺自己的錢，可能會感覺不太舒服。況且供應鏈是餐企的命脈，非核心產品還好，核心產品肯定不愿意掌握在競爭對手手中。”業內人士認為，蜀海一直難以做大，與它作為海底撈供應鏈的身份有著直接關系。
但是就去年中國餐飲行業的市場規模數據顯示，已經突破3萬億元。按照食材采購占50%計算，餐飲供應鏈已是萬億元規模的巨大市場。而隨著中國餐飲業重回兩位數增長，以及政府對食品安全監管力度不斷增強，可以預見，餐飲企業對供應鏈的需求將愈加強勁。
